卤猪蹄
卤猪蹄（做法22）
「卤猪蹄」的主料就是猪蹄，再配上姜、干辣椒、花椒。过程属于卤制，主要动作是切、煎、炒、煮。成品软糯，吃起来卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要1小时。八角味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄切成块，冷水下锅煮开
- 冲洗干净，擦干水分，用少量油两面煎一下
- 冰糖炒化，加入香料炒出味道
- 加入猪蹄煸炒，加老抽上色，加开水没过猪蹄，接着下入香菜梗，中文火煮一个小时。
- 盛出香料，旺火收汁
- 锅底还有一点汤汁便可起锅，也可继续炒干一点。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，炖 2-3h 才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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