乌骨鸡炒青椒
「乌骨鸡炒青椒」的主料就是乌骨鸡、青椒，再配上生姜、料酒、葱。过程属于快炒，主要动作是切、炒、腌制。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 【料理鸡】 •鸡拔毛掏内脏，切成小块置于碗中，放生姜三四片，静置一会儿。
- •锅里放少许油，中温火，热一下老姜。 •加入乌骨鸡，旺火，炒一会儿（如图）。
- •加入适量料酒，祛腥味，添香味，继续炒，盖上锅盖，旺火闷。（如图） •留心，不时开锅煸炒，待熟，加一小勺盐。 •若未熟时锅内水（由鸡汁与料酒组成）已干，则加入适量开水（冷热皆可）煸炒。
- 【料理青椒】 •青椒冲洗干净切成片，放些许盐，腌制片刻。
- •待鸡熟后，加入青椒煸炒至半生半熟，接着加入葱，继续煸炒（如图）。 •一会儿便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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