汤面系列之一
汤面系列之一是道家常菜，核心用料是牛腩、青菜，再配上大葱、姜、香叶。做法以煲汤为主：切、炒、煮。入口软烂，汤色清亮。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩冲洗干净 切2.5厘米见方的块。
- 锅内下入油。炒牛腩块至脱水
- 加热过程中细胞增大水分析出。不断煸炒
- 水分干后 肉丁四周变金黄色
- 加人葱姜及香料和冰糖炒出香味。
- 煸出香味后加入黄豆酱和料酒煸出香味
- 加入老抽和水煮肉
- 炖两个小时后加入辣椒油花椒油煮开。接着加香菜葱末蒜末煮五分钟。用盐。鸡精。胡椒粉调味
- 肉块软烂适中 汤色棕红
- 煮面 青菜 肉汤
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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