香辣虾
香辣虾（做法30）
这道「香辣虾」用料不复杂：基围虾，再配上干红辣椒、姜丝、花椒。烹饪顺序按油炸来——腌制、切、炸、炒。成菜酥脆、鲜甜、弹牙，酥香适口。关键火候大约需要5分钟。有一个细节别忽略——在虾的表面均匀撒上一层薄薄的干淀粉，但注意不要撒太多，撒好后让虾静置2分钟，待表皮的淀粉微微返潮。按食养的说法，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 整虾减去虾头部分的尖刺（日本包装好的虾大部分没有头，所以这一步我自己就省了），沿着基围虾的背部从头至尾剪一道口子（不用剪得太深），接着将黑色的虾线用牙签挑出。
- 用一半姜丝，白胡椒，盐，少许料酒将虾抓拌均匀，腌制5分钟入味。腌好后除去姜丝，用厨房纸吸干表面水分。
- 将香菜叶子和根茎分别切好（香菜根用于炒虾前得爆香）；大蒜拍扁切末；小葱切末；干红辣椒切成段。
- 在虾的表面均匀撒上一层薄薄的干淀粉，但注意不要撒太多，撒好后让虾静置2分钟，待表皮的淀粉微微返潮。
- 炸虾。1 锅中加入500毫升油，旺火加热至六成热（用筷子插下去有气泡）。2 下入虾炸20几秒定型，炸至虾肉变色，表皮变硬后盛出。3 将油继续烧至八成热，将虾重新下入炸10秒至虾表皮金黄酥脆，浮起来既可。
- 锅中留少许底油刷一下锅（这样才有干烧得味道），下入姜丝，香菜根，干辣椒圈，花椒，蒜末中温火煸出香味，接着放豆瓣酱（或香辣酱）炒匀。
- 改文火后下入虾，和辣味料，香料炒匀。
- 调入鲜酱油，黑白胡椒，五香粉，白糖后立刻改旺火煸炒一会儿儿，倒料酒炝香，起锅前放香油，香菜，葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
干锅虾与香辣虾难点：虾壳不脆、出水变湿锅、不入味、虾肉柴
难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。
①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；
②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；
③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；
④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。
难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。
①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；
②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；
③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；
④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。
难点三：不入味、味道只在外面。
①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；
②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；
③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；
④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。
难点四：虾肉发柴。
①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；
②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；
③**炒的时