奶香彩色蔬菜馒头
「奶香彩色蔬菜馒头」以普通面粉、菠菜汁为主料，再配上玉米汁、甜菜根汁、酵母。做法走的是清蒸的路子，依次浸泡、切、搅。关键火候大约需要40分钟。要点是最后一张刷好一层薄薄的水，卷起来，注意不要卷空气进去。按食养的说法，普通面粉味甘性平；菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽。
食材
步骤
- 将准备好的蔬菜洗干净，浸泡一会儿。
- 将蔬菜盛出控干水分，胡萝卜切粒，玉米剥成颗粒
- 开始榨蔬菜汁，我是用果语原汁机，没有的可以用电动原汁机（所有的蔬菜汁都不添入清水）
- 榨好的蔬菜汁各称出50克，我今天没买甜菜根用红曲粉代替（1克红曲粉加50克纯净水）
- 蔬菜汁里加入奶粉、糖粉、酵母，晃动均匀 后加入中筋面粉、泡打粉
- 用筷子搅拌雪花状开始和面
- 揉成光面团
- 依次将所有的面团揉好用保鲜膜盖起来。也可以用高盖子盖起来，（每次用保鲜膜盖一下就扔掉我觉得好浪费，我现在是用家用蛋糕盒盖子）避免表皮干
- 拿出三个颜色的面团擀平，不要太薄，用模具压出圆○ 这个步骤只用三个颜色，留一个颜色做表皮。 （颜色自由搭配）
- 拿最后一个面团取35克左右的面团揉圆擀平
- 准备好的彩色圆团○刷一层薄薄的水，让面团好粘在一起随后用擀好的面皮包起来
- 包好揉圆，面皮揉点粉，依次制作好放蒸笼
- 接着制作彩色卷馒头 将剩下的面团擀成大小一致的正方形面皮，随后一张一张重叠起来（每叠放一张面上都要刷一层薄薄的水，好让面皮都粘在一起）
- 最后一张刷好一层薄薄的水，卷起来，注意不要卷空气进去
- 卷好，揉成长条，切正方形大小，垫油纸放蒸笼，盖好盖子发酵
- 夏天室温发酵40分钟左右
- 发酵好，温水中温火蒸15分钟，焖3分钟
- 出炉
- 彩色蔬菜包馒头，美美哒
- 奶香彩色蔬菜卷馒头
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头