豆瓣酱炒花甲，注意事项很详细
「豆瓣酱炒花甲，注意事项很详细」以花甲、生抽为主料，再配上蒜、姜、干辣椒或小米辣。做法走的是快炒的路子，依次煮、炒。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 花甲用清水泡一小时，吐沙。如果很脏，就泡两小时。加入一点盐或者香油，吐沙更快。吐完沙多抓洗几次，直到表面没有滑滑的感觉。
- 冷水和花甲一起加入锅中，加入四片姜去腥。
- 花甲全部开口后立刻盛出来。不要煮老了。如果花甲很脏，可以将另一半空壳子弄掉，挨个用水接着冲一下。
- 加入油，烧热后加入干辣椒，姜丝，蒜末。
- 辅料煸出香味后，加入一勺豆瓣酱。注意不要加太多，不然就只有豆瓣酱的咸味了。
- 加入花甲，加入生抽，蚝油，料酒煸炒均匀。
- 起锅前加入盐少量，因为豆瓣酱很咸了，加入鸡精葱花。随后起锅～
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
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