老友炒青口贝
家常做「老友炒青口贝」，主角是青口贝、酸笋，再配上大蒜、姜、料酒。操作上是典型的快炒：切、炒、焖。做好后酸辣，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；只青口贝味甘性平。
食材
步骤
- 切好酸笋，姜、蒜、小米椒、和葱。
- 热油，下入酸笋、蒜末、辣椒、和豆豉酱辣椒酱各一勺，要爆炒到油有颜色
- 加入清洗干净的青口贝
- 简单的煸炒后加入一汤匙料酒
- 一汤匙生抽
- 煸炒均匀后盖上盖子焖，确保贝壳都打开。
- 加入葱和越南香草
- 这个越南香草真的可以起到很重要的调香作用，我不知道它确切的名字，假如你喜欢紫苏，也可以用紫苏替代哦，当然，你不喜欢也可以不放。
- 煸炒均匀后稍稍焖一下让汤汁渗入贝壳中，一盘风味独特，酸酸辣辣的炒贝壳就起锅啦！假如你吃腻了白灼和那种普通的做法，来试试广西风味炒贝壳吧，真的会让你停不了口哦。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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