五香牛肉的家庭
五香牛肉的家庭做法
家常做「五香牛肉的家庭」，主角是牛腱肉，再配上花椒、姜、葱。操作上是典型的炖煮：切、煮、炖、浸泡。火候上大约需要48小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子肉改刀，切成合适的大块，炖锅要放得下。盐和花椒在炒锅里煸出香味，均匀的抹在牛肉上，帮牛肉做个马杀鸡，揉一下，让盐和花椒均匀的附着在牛肉上。盐制48小时左右。
- 取炖锅一只，将牛肉放在锅中，多添入清水。煮开了，出一下水。將肉拿出清洗干净，重新添入清水，加香料，加酒，加切成片生姜，切断香葱，不能接着加盐了，水量要盖过牛肉。
- 先用旺火煮开炖锅，随后接着用文火慢炖2个半小时，用筷子插一下牛肉，筷子插下时感觉不是太费劲，就可以了。
- 不用马上将牛肉取去，让其在汤汁中浸泡两小时以上，这样切出来的肉，不会太干，很有卖相。
- 拿出盛盘，切肉时要横着肌肉纹理切，顺着切，嚼不动。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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