海派特色佳肴“腌笃鲜”
做一道「海派特色佳肴“腌笃鲜”」，需要春笋、咸肉，再配上金华火腿、百叶结、小香葱。做法沿炖煮的思路展开：切、炖。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，葱味甘性平；-春笋味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备: 将春笋去壳冲洗干净切成滚刀块； 鲜肉与咸肉最好都挑选五花肉部位，需带皮（鲜肉也可用蹄髈也就是猪腿肉代替），切成方块型； 金华火腿切成片（若有那就最好了）； 百叶结若干，百叶结也叫千张结，其原材料为薄如纸张的豆腐皮，将千张皮剪裁打结后就成为百叶结了 小香葱切成碎末，姜片若干，料酒（尽量用花雕料酒，也就是黄酒料酒）
- 将鲜肉与咸肉一起下入沸水中，加入姜片料酒水焯5分钟，盛出清水冲洗干净； 百叶结下入开水中，加入少许食用碱盖上盖子闷泡10-15分钟（使其更加软乎可口）
- 将汆烫后的咸肉鲜肉下入砂锅中，用旺火炖20分钟后转中文火慢炖40分钟，接着加入春笋与火腿慢炖15分钟，最后加入百叶结接着炖30分钟，起锅撒上葱花
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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