鹌鹑蛋烧鸡爪
鹌鹑蛋烧鸡爪是道家常菜，核心用料是鸡爪、鹌鹑蛋，再配上葱、姜、八角。做法以红烧为主：切、煮、剁、炒。入口入味，咸甜适口。前后大约需要15分钟。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鸡脚冲洗干净切成两块，生姜切几片待用。
- 锅里倒于冷水将鸡脚生姜放入去，接着倒一点料酒，开旺火煮开，盛出，沥出血泡沫，去腥。
- 鹌鹑蛋下入锅中煮熟，剥去壳，我自己那牙签戳了些洞，为了之后烧更入味。
- 锅里加入适量油，烧至七成热，将葱白部分切成段，适量姜蒜剁碎，八角，桂皮，花椒，干辣椒加入锅中煸出香味，在加入一勺豆瓣酱继续煸出香味，随后放鸡脚和鹌鹑蛋炒至鸡脚有些发黄，大概炒两三分钟。
- 加入差不多快莫过鸡脚的水，下入生抽，老抽，糖，盖上锅盖中温火烧15分钟。
- 打开锅盖，旺火收汁，由于我是用的不粘锅，所以都不需要去翻锅，如果不是要不时去铲铲，煸炒一下，不然胶质很容易糊锅的，差不多汁快干了就可以起锅了，这样味也浓了。之前生抽的味够了，我就没有接着放盐了。
- 成品是这个样子，还蛮有食欲的，味道真的很好。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
卤蛋茶叶蛋难点：不入味/没花纹/发灰/太咸
【难点】茶叶蛋、五香卤蛋、虎皮蛋、鹌鹑蛋这一类，四个失败点。
▍难点1：卤汁不入味（最常见）
原因：只煮不泡。这是大多数人忽略的关键——味道要靠浸泡渗透，不是煮进去的。
解决：
①煮好后关火不要捞出来，让蛋全程浸泡在卤汤里；
②冷藏浸泡 4 小时以上，隔夜最佳（低温慢泡能让蛋黄更绵密、蛋白更Q弹）；
③浸泡中途把蛋翻面一次保证均匀入味；
④卤汁要完全没过蛋，不露在空气里。
▍难点2：没有好看的褐色花纹
原因：蛋壳没敲出细密裂纹。
解决：用勺子背轻敲蛋壳，裂纹要均匀细密但不要敲碎——敲太碎会导致卤后蛋白脱落成散块。煮好后先过凉水（也好剥壳），再用勺子轻敲出网状裂纹，这样汤汁才渗得进去、花纹才漂亮。
想要更深的效果可以在敲裂后再煮 2-3 分钟，让蛋白收缩形成纹路。
▍难点3：蛋黄发灰发绿（不美观）
原因：煮过头了。煮太久蛋黄表面那圈灰绿色（是铁和硫的反应）就出现，口感也变差。
解决：煮蛋时间参考（冷水下锅、水开后计时）：6-7 分钟=溏心（蛋白凝固、蛋黄边缘开始变硬）、8-9 分钟=半凝固软糯、10-12 分钟=全熟；超过 12 分钟就偏老了。
煮好后立刻过冰水骤冷，骤冷让蛋白收缩、中止加热，灰绿圈会明显变淡、壳也更好剥。
煮蛋前在大头（有气室那端）扎一个小孔，能减少爆裂也更好剥。
▍难点4：卤汁太咸/香料味太冲
原因：卤汁盐放多了；香料种类太多。
解决：①卤水要比平时汤稍咸即可，因为鸡蛋
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