昂刺鱼蒸雪菜
这道「昂刺鱼蒸雪菜」用料不复杂：昂刺鱼、雪菜，再配上料酒、葱、姜。烹饪顺序按清蒸来——腌制、切、蒸、炒。成菜鲜甜、细嫩，鲜香不腻。前后大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 昂刺鱼清洗干净控干水分水份，加入1勺料酒和几片姜片腌制15分钟待用（不需要加盐，因为雪菜和咸肉是腌制品具有一定的盐成分存在，蒸的过程中会有咸味渗入鱼中）
- 雪菜、咸肉、姜、香葱洗干净切好待用。（雪菜和咸肉不需要加太多，多了咸味重将鱼的鲜味抢了）
- 盘底铺上雪菜、姜片、咸肉（没咸肉五花肉也可代之）
- 摆放昂刺鱼，在鱼面上接着铺上一层雪菜、姜片、香䓤和咸肉。锅里旺火煮开水后接着放入鱼，继续旺火蒸十分钟熄火。
- 炒锅烧热加入适量的花生油烧至6成热，下入姜片和葱段爆香，接着加入适量的酱油烧热熄火。（这个步骤每一个细节时间都不需要太长，自己掌握好火候）
- 将弄好的酱汁浇到蒸好的鱼身上便可享受美味佳肴啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或