秋日暖汤•田园大骨汤
「秋日暖汤•田园大骨汤」以猪大棒骨、新鲜玉米为主料，再配上白萝卜、南瓜、胡萝卜。做法走的是煲汤的路子，依次浸泡、煮、炖。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 准备好食材 大棒骨让商家截成两段，冲洗干净，提前在冷水中浸泡20分钟左右，之后沥青水分待用 玉米切成段 白萝卜切成片 花菇冲洗干净 南瓜和胡萝卜切滚刀块 西蓝花掰成小朵，冲洗干净待用 枸杞子冲洗干净待用 香葱卷成一将（容易挑拣出） 姜段用刀拍裂（别拍碎了，容易挑出去）
- 大棒骨冷水下锅
- 水要没过骨头 旺火催开，煮10来分钟，撇去浮沫 中间翻几次
- 之后盛出大棒骨，下入砂锅 加入清水，水要一次加够，没过骨头
- 加入玉米、花菇、葱、姜，白醋
- 旺火催开后，这时还会有一些浮沫，要尽量撇净 随后转中文火
- 盖好锅盖 炖2个小时
- 之后，加入白萝卜、南瓜和胡萝卜 旺火催开后，转中文火接着炖20分钟
- 揭开锅盖，这时汤汁已经很白了 转旺火
- 加入西蓝花、枸杞子和盐 翻拌均匀 熄火
- 一锅营养美味的田园大骨汤就完成了！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App