阿胶膏
阿胶膏（做法12）
家常做「阿胶膏」，主角是阿胶、核桃，再配上黄酒、黑芝麻粉、黑芝麻粒。操作上是典型的烘烤：浸泡、烤、搅、切。其中最要紧的一步大约需要6分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 阿胶用肉锤（敲大排骨的锤子，因为有一棱一棱的，阿胶比较容易碎，也不需要男人来帮忙啦）敲碎，放500ml黄酒浸泡3到4天
- 烤箱低温（约150度）烘烤5～6分钟
- 熬胶，可以说是制作阿胶膏最重要的一步了 将浸泡了3到4天的阿胶加入不粘锅，接着将剩下的250ml黄酒和100克冰糖加入，随后开旺火，锅里冒泡了之后转文火，最最重要的就是接下来了，一直搅拌，以防粘锅底！ 熬胶成功的标志是挂旗，就是铲子提起来阿胶呈三角状滴下来，挂旗的同时搅拌时会有明显的阻力，那么恭喜你，已经成功了一大半了！
- 胶熬好了之后按照顺序下入剩余的材料： 红枣、核桃、桂圆、枸杞、搅拌 黑芝麻粒、搅拌 黑芝麻粉一半、搅拌 黑芝麻粉剩余的一半、搅拌 加入模具中，整形，待晾凉后，切成块，装盒，成功！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App