孔雀开屏鱼
孔雀开屏鱼（做法23）
「孔雀开屏鱼」以武昌鱼、生抽为主料，再配上料酒、葱姜。做法走的是清蒸的路子，依次腌制、切、蒸、炒。入口鲜甜、细嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要10分钟。要点是从鱼背开切3厘米宽度，一直切断到鱼肚子边缘，注意别将魚肚子切断。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 清除鱼鳞和内脏，鱼肚里黑膜给刮干净。抹上盐、料酒腌制10分钟
- 葱姜切断待用
- 剪去鱼鳍，切断鱼头、尾
- 从鱼背开切3厘米宽度，一直切断到鱼肚子边缘，注意别将魚肚子切断。
- 鱼盘铺上葱姜，鱼摆盘切断片翻过面。
- 淋上生抽，铺上葱姜。上蒸锅开水蒸5分钟后熄火焖2分钟
- 炒锅烧热放油至开下入葱姜熄火拌炒出葱姜油待用。起锅后倒掉鱼盘里汤汁，用筷子挑走鱼身上葱姜，淋上葱姜油、蒸鱼豉油便可上桌享用
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要切花刀（易熟造型），蒸5分钟不能久蒸
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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