虾仁炒面
虾仁炒面（做法6）
做一道「虾仁炒面」，需要虾仁、圆包菜，再配上豆芽、洋葱半个、生抽。做法沿快炒的思路展开：煮、炒、切。入口鲜甜、细嫩、弹牙，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要5-6分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 锅中水煮开后，下入金龙鱼优+活性发酵空心挂面。
- 调入5克盐，煮5-6分钟，直到面条全熟。
- 盛出面条后过冷水后，盛出控干水分。随后接着加少许油拌均匀，这样面条就不会粘连了。（用油拌过的面条要是吃不完，放冰箱冷藏，第二天拿出来炒一样不会粘连。）
- 圆包菜切成细丝、胡萝卜去皮切成细丝，洋葱切成细丝待用。
- 对虾去虾头剥虾壳，留下虾仁，开虾背去除虾线。
- 锅中适量水煮开后，下入虾仁汆烫后盛出。
- 锅中适量油烧热，下入豆芽、洋葱丝、胡萝卜丝、包菜丝，煸炒至断生。
- 加入煮熟的面条，煸炒均匀。
- 最后加入虾仁，调入15克生抽。
- 煸炒均匀，就可以起锅啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜