向日葵南瓜馒头-自发粉
家常做「向日葵南瓜馒头-自发粉」，主角是南瓜、严重不够用，再配上巧克力酱。操作上是典型的清蒸：搅、煮。成菜细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：这些都膨胀的不要不要的了。按食养的说法，南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 花心部分，今天不算成功，没发起来。取部分自发粉，牛奶和巧克力酱混合。
- 巧克力牛奶混合物微波炉加热20秒（我想我知道为啥没发起来了，太热了，我今天着急了，热的厉害了，将面里的酵母菌杀死了）
- 慢慢加，搅拌。
- 揉成团，包上保鲜膜，饧发待用。
- 南瓜先去皮，煮熟，过凉水，盛出碾成泥。注意去掉挨着皮的筋。
- 这部分牛奶没用上，南瓜泥已经很多了。
- 将南瓜泥过筛，我的筛子孔特细，这一步很累，但是很有必要。最后筛出来一些细细的纤维，扔掉了。出来的泥很细腻，估计可以做那个韩餐里的南瓜汤了。有破壁机的可以打一下。
- 南瓜泥忘记拍照了，直接加粉了。没关系，充分拌匀，我加了好多，估计有一斤了。
- 揉成光滑的面团，饧发我估计有1小时，效果就特别明显了。
- 发好的面团，差不多两倍大，倒出。
- 排气，揉揉揉，手感超好。
- 揉好就可以做手工了！切小块，揉圆，赶平。
- 做好了一个。
- 我用的华旗山楂果茶的盖子扣的圆圈，边上切切切，捏捏捏，就变成花瓣。
- 大小参考，对比图。
- 做了一半，该接娃了，拿布盖上了。
- 俩娃回家后，画风就变了！各种样子的都出来了！花心的做法，将巧克力面揉圆柱，切小挤子，之后擀圆形，比瓶盖略大或者一样大都行，用切面刀压出井字形的纹路，要深一些，之后铺在花上，我怕不粘，沾了点牛奶。
- 有的还包了芝麻糖馅儿。
- 包好了可以码在锅里接着饧发，不过我这个不用了，熊孩子做手工已经浪费太多时间了。上气后蒸20分钟，闷5分钟接着开锅。第一锅，我家锅太小，一次只能蒸8个。
- 第二锅，插空放了几个熊孩子的作品。
- 口感松软，不足就是花心没发起来。
- 第三锅。
- 这些都膨胀的不要不要的了！
- 2019.11.16今天是红薯版（红薯加了牛奶在料理机打成泥，挺细腻）。
- 发发发！
- 一堆乱七八糟的造型
- 成品第一锅图1
- 图2
- 第二锅，味道也不错！（前天蒸的南瓜的已经所剩无几了，昨天下午我去开家长会，2小时，两人在家将一屉都吃完了，今天还要做，没有南瓜了，用了一个红薯，效果也不错，今晚吃了不少。）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头