红烧牛腩
红烧牛腩（做法18）
家常做「红烧牛腩」，主角是牛腩、老抽，再配上八角、姜、料酒。操作上是典型的红烧：切、煮、炒、拌。火候上大约需要40分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩切成块约3厘米大小下入煮开的水中，带接着次煮开熄火倒出牛腩待用（如上图）。
- 白胡椒
- 生抽、老抽、料酒
- 点火加热将食用油煮热加入姜片、八角、白胡椒、草果、陈皮、桂皮、冰糖。文火煸炒均匀加入备好的牛腩后旺火煸炒一下，加入五香粉、生抽、料酒、老抽（老抽主要是着色和咸度，因为不需要放盐。）不断旺火煸炒一会。
- 不断煸炒一会后加入水，没过一点所有食材（用水约500毫升左右。）盖上盖子继续旺火煮开后转中温火继续煮40分钟（每15分钟开盖煸炒一下）最后5分钟左右如果水还较多就转旺火。
- A 情况：煮够40分钟后转移入瓦锅开盖煮开转文火煮10分钟（记得中途2-3分钟开盖翻一下食材，主要怕粘锅。）随后熄火。 B情况：没有瓦锅的话，继续在炒锅里煮10分钟，中途试一下肉的软度是否合适，可以适当增加时间。 个人不喜欢用高压锅，喜欢让牛腩慢慢煮软。A情况煮出来的牛腩连8岁孩子也能吃哦！
- 最后一步：上桌前，将煮好的牛腩接着煮开，加入淀粉勾芡便可。 如果觉得勾芡前汤汁多可以盛出来拌面或第二天煮面条也很美味！
- 一份简单美味可口的饭菜就做好了！生活就是需要认真！
- 小朋友可以适当的剪小块一些！希望大家也能做出适合自己口味的美食！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去