蒜蓉开片虾
蒜蓉开片虾（做法1）
「蒜蓉开片虾」的主料就是基围虾、水，再配上蒜泥。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸、炸、拌。关键一步是先将基围虾尖刺切掉，随后从头开始横切一半，不要切断。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将基围虾尖刺切掉，随后从头开始横切一半，不要切断
- 冲洗一下，洗到水清不混浊
- 一条一条排好
- 生粉添入清水调成湿淀粉，捏起来滴到虾肉上，（不要怀疑，湿淀粉真的捏的起来），这样蒸出来的虾肉不柴
- 蒜泥用清水一下，这样炸出的蒜不焦不苦发甜
- 油烧热，下入控干水分水的蒜泥
- 炸到金黄色，停火，加入生抽，蚝油，味精，糖，充分拌匀
- 冷却后浇到虾肉上，上气后蒸200秒
- 蒸好后撒点葱花，辣椒圈，浇热油便可，如果吃口重的可以接着浇点生抽。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜蓉开背虾难点：虾蜷曲/蒜发苦/不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。
▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）
原因：没有断虾筋。
解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。
· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；
· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；
· 注意力度不要将虾切断。
▍难点2：开背开不好/断筋失败
原因：刀工不熟；深度不对。
解决（开背的标准手法）：
①先剪掉虾枪和虾须；
②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；
③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；
④注意不能剖成两片（要保持相连）；
⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；
⑥最后用刀背敲断虾筋。
▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲
原因：
①蒜炒糊了；
②蒜蓉没炒香。
解决：
①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；
②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；
③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；
④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；
⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。
▍难点4：不入味/虾肉淡
原因：
①蒜蓉调料没填满虾背；
②蒸的时间不对。
解决：
①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；
②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；
③**蒜泥调味料的咸