下饭神菜）辣白菜炒腌肉
做一道「下饭神菜）辣白菜炒腌肉」，需要辣白菜、去皮五花肉，再配上小葱一颗切葱花、葱花。做法沿快炒的思路展开：腌制、腌、炸、炒。入口清甜、酸辣、入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 去皮五花肉切成块（长6厘米宽3厘米左右），随后每块肉在瘦肉位置横着切两刀花刀方便腌制的时候入味。（不要带皮的原因两点1，腌制好油炸的时候会溅油。2，油炸以后猪皮很硬，特别不好吃）
- 随后下入黄豆酱油、蚝油、味极鲜、白糖、味精、盐、五香粉、葱花，随后用手抓拌均匀腌制1.5---2小时。
- 腌2小时以后八成油温改中文火下炒锅炸至肉熟。（炸到肉嫩嫩的就可以了不要炸过哦，如果没有经验可以用筷子夹一块出来用剪刀从中间剪开看一下）
- 炸好以后盛出控油
- 盛出肉块控油时间准备葱花、姜丝、辣白菜。
- 葱花、姜丝下锅炒出香味（请无视猪皮，这是我买的带皮五花肉，让卖肉的将猪皮割下来了，因为平时不在家吃饭，顺便将猪皮一块炒里边了，你们买肉的时候直接买不带皮的冷鲜五花肉就行）
- 葱姜煸出香味以后下入辣白菜旺火煸炒
- 随后接着下入控干油的五花肉煸炒均匀，一分钟后起锅盛盘。（炒菜的时候不放任何调味料了）
- 成品效果图，白菜酸酸辣辣甜甜的，肉是咸的，完美搭配！
- 必须好吃！！！
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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