豆角粘卷子
豆角粘卷子（做法2）
「豆角粘卷子」的主料就是扁豆、五花肉，再配上花椒、五香粉。过程属于快炒，主要动作是切、炒、煮。做好后鲜香、入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，适量扁豆味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉里放一点盐，增加面的筋性。随后加凉水和成软硬适中的面团。盖上盖子醒半个小时。
- 五花肉切成片，准备葱姜蒜花椒大料香叶干辣椒。扁豆冲洗干净摘丝掰小段儿。
- 锅里放底油，下入五花肉文火煸出油。随后下入调味料。炒出香味。
- 下入扁豆，煸炒一两分钟，扁豆微微变色，下入3勺酱油，两勺生抽，一勺耗油。
- 加入没过扁豆的水，水要稍微多一点。下入一点白糖提鲜，一点盐。拌匀，盖上盖子，中温火煮。
- 面团擀成薄片，撒上一点盐（不要太多，扁豆里也放盐了，避免过咸。）一点花椒粉，适量的油涂匀。
- 从底部卷起来，可以边抻边卷，层次多一些。
- 卷好后用刀切成大小均匀的块。
- 慢慢将面卷抻长，边抻边扭成麻花状。
- 两三个一组放一组，也可以单个放。下入扁豆锅中。
- 盖上锅盖煮10到15分钟。具体的时间看锅里的汤汁多少决定。
- 卷子沾上汤汁，鲜香入味。
- 每次吃都会撑着。太好吃了！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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