辣椒炒五花肉
辣椒炒五花肉（做法1）
做一道「辣椒炒五花肉」，需要克五花肉、青椒，再配上杭椒、老干妈、蒜。做法沿快炒的思路展开：切、炒。蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉放葱 姜 八角煮熟后盛出，切成片待用。
- 青椒杭椒随自己欢喜切好后，热油蒜驱锅煸
- 放一点盐和生抽，等椒们变软后盛出待用
- 放少油煸五花肉
- 煸到随自己欢喜的程度后加入椒们煸炒。加入适量老干妈后，煸炒便可
- 可好吃了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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