蒜蓉开背虾
蒜蓉开背虾（做法10）
家常做「蒜蓉开背虾」，主角是虾，再配上蒜、捆小香葱、料酒。操作上是典型的清蒸：切、剁。其中最要紧的一步大约需要2-3分钟。小窍门：将之前切好的蒜末均匀的撒在上面，这个蒜一定要够多，味道才香。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先处理蒜，因为需要用到的蒜非常多，所以我教你一个快速给蒜脱衣服的办法。先用刀使劲压一下，将整头蒜压散，随后切近蒜的根部切一刀，将根部切掉。
- 将压散的蒜瓣放到一个盒子里，接着找另外一个大小相同的盖在上面，用力的摇晃，要非常用力，晃一会儿，蒜衣自己就脱下来了。
- 如果还有个别带着蒜衣的，就放在案板上，用刀使劲压一下，也可以很容易的剥开。
- 用刀剁成蒜茸，或者用压蒜器也可以。我用的是宜家的一个剁碎工具。切蒜蓉、洋葱碎之类的非常好用。
- 接着来处理虾，虾不用买太大的，基本上比你的中指长一点的就可以。将虾从背部剖开，开得深一点，随后去除虾线。
- 平底锅倒上油，量可以多一点，让油能覆盖整个锅底，这样一来不会糊锅，二来也比较香。这个时候还不需要点火，等将所有食材入锅之后接着点火。
- 将小香葱冲洗干净，铺在锅底。要铺一捆，尽量散开些，不要压在一起。
- 将之前切好的蒜末均匀的撒在上面，这个蒜一定要够多，味道才香。
- 将之前处理好的虾铺在上面。虾和虾要摆的紧一点，这样待会儿虾熟了才不会弯曲的太厉害。
- 接着点火加热，开旺火，看着虾慢慢变红。大概1-2分钟，虾的外面就开始微微变红了，就可以均匀的撒上料酒和蒸鱼豉油。
- 接着盖上盖子，焖2-3分钟。随后熄火，开盖，就可以吃啦。
- 对了，这道菜可以直接将锅端上桌吃啊，懒癌患者才不要多刷一个盘子呢。
- 你做好了之后记得拍照给我，在上@小羽私厨的桐小羽，我会选出棒棒的作品赠送小礼物呀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜蓉开背虾难点：虾蜷曲/蒜发苦/不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。
▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）
原因：没有断虾筋。
解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。
· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；
· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；
· 注意力度不要将虾切断。
▍难点2：开背开不好/断筋失败
原因：刀工不熟；深度不对。
解决（开背的标准手法）：
①先剪掉虾枪和虾须；
②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；
③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；
④注意不能剖成两片（要保持相连）；
⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；
⑥最后用刀背敲断虾筋。
▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲
原因：
①蒜炒糊了；
②蒜蓉没炒香。
解决：
①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；
②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；
③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；
④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；
⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。
▍难点4：不入味/虾肉淡
原因：
①蒜蓉调料没填满虾背；
②蒸的时间不对。
解决：
①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；
②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；
③**蒜泥调味料的咸