橙汁戚风
橙汁戚风（做法1）
「橙汁戚风」以蛋黄、橙汁为主料，再配上蛋白、橙子皮屑。做法走的是烘烤的路子，依次拌、搅、切、烤。前后大约需要30分钟。a.蛋黄味甘性平；a.橙汁味甘性平。
食材
步骤
- 将a蛋黄+a砂糖用手动打蛋器充分拌匀，至砂糖半融化。
- 接着加入a橙汁和a玉米油，蛋抽充分拌匀。
- 继续搅拌、搅打3分钟（此动作单独作为一个步骤，是比较重要的操作，继续搅打为了水油平衡，达到蛋黄的乳化）可以无规则的划圈，划线条方式搅拌，直到明显看出蛋黄糊搅拌稍微有阻力，表面有一点细细的泡泡。
- 下入过筛后的a低粉和橙子皮屑进蛋黄糊里，切拌均匀至无干粉。
- 电动打蛋器打b部分的蛋白霜至8分发，（打发方法是烘焙的基本功，这里不多说）。此时烤箱预热200度（比烘烤多30度）
- 混合两种糊。取一刮刀蛋白霜入蛋黄糊里翻拌，左手转盆右手划反9样子翻拌，*先翻拌接着转盆，两个动作千万不要一同进行！！！
- 将拌好的面糊倒进之前的蛋白霜盆里，同样手法翻拌。加入模具中（离模具10cm左右的高度倒进去）筷子在模具中划几圈使面糊均匀。
- 双手抱住模具，两个大拇指按住烟囱顶端，震动两三下。入烤箱，调整温度到170度，上下管加热，中层，30分钟。
- 出炉立刻从高度40cm处摔一下，接着马上倒扣，扣在一个细口瓶子上。晾凉接着脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口