用来练手的港式吐司
「用来练手的港式吐司」以王后日式吐司粉、德运全脂奶粉为主料，再配上燕子鲜酵母、德运全脂牛奶。做法走的是烘烤的路子，依次搅、发酵。关键火候大约需要90分钟。
食材
步骤
- 将所有材料（除黄油外）加入搅拌缸内，先低速混合均匀，搅打成粗糙的面团
- 转中速继续搅打，时不时停下来看看面团的状态。当你拉面团的时候，面团不容易断，而且同时你能感觉到面团有股力量在抵抗你，不让你轻易能拉长面团。这个时候就差不多能加黄油了。这时面团表面是呈现略微光滑的状态。
- 加入软化好的黄油，开低速，让面团均匀吸收黄油，这个过程大概需要5分钟。在这个过程中，面团会先散开，随后接着聚集起来。
- 开中速继续搅打面团至完全阶段。在这个过程中，也要时不时停下来看看状态，因为很容易打过头。完全阶段:面团能拉出一张半透明的膜，但要求这张膜要有一定的弹力，不能轻轻一捅就破。如果用点力捅破这张膜，洞的边缘应该是光滑的（稍微有一点点锯齿就算了，打过头更糟糕）
- 打好以后，准备开始发酵的样子
- 开始发酵。发酵最理想的温度是24-28℃，我一般喜欢温度低一点，因为温度太高，发酵就很快，面包的风味就出不来。一般认为，直接法的第一次发酵时间不能少于50分钟，否则面包不好吃。
- 为了风味更好一点，在发酵了将近90分钟后，采用了翻面的方法。就是将面团翻个面，继续发酵30分钟。翻面的要求:面团要发酵到2.5倍大。我量了一下面团的直径，发酵前是13.5厘米，翻面前是20厘米。（因为是第一次做需要翻面的面包，怕发过头，所以20厘米就翻面了，本来打算直径达到21厘米接着翻面的）
- 翻好面，开始继续发酵的样子。如果翻身时，面团塌了，注发酵过度了。
- 30分钟后，称一下面团重量，共981.5克
- 平均分成6个小面团，滚圆，每个重量163克左右。
- 开始第一次松弛，大约需要30分钟。松弛前:按一下面团，感觉很有弹性，迅速回弹。松弛后:弹性减弱，按一下面团不会迅速回弹。
- 第一次擀卷:面团正面朝上，用手稍稍按扁。接着，擀面杖放在面团中央，擀2上2下，擀完后面团长度在20厘米左右。用手用力拍打面团四周，目的是打掉面团四周的气泡。最后翻个面，卷起来。
- 第一次擀卷，圈数应该是1.5～2圈
- 开始第二次松弛，时间也是30分钟左右。松弛完成的状态判断，同第一次松弛。
- 第二次擀卷:面团稍稍按扁，否则擀出来的面团宽度太窄。接着擀面杖放面团中央，擀2上2下，用力拍破四周的气泡。最后，翻个面圈起来。
- 第二次擀卷，长度应是36厘米左右，可以卷2.5～3圈。
- 下入吐司盒，盖上盖子，开始发酵。如果不盖盖子，就需要放一杯热水，保证湿度达到75％，防止面团表皮风干。
- 第二次发酵的理想温度是30℃，需要1小时左右。发酵过程中，可以将2个吐司盒换个位置，保证发酵受热均匀。另外可以看看面团的湿润度，万一干了，稍微喷一点点的水雾。
- 第二次发酵用时90分钟。入炉前，在面团表面多喷一点水雾。
- 吐司放在烤箱最下层，上火160℃下火210℃，40～45分钟。
- 入炉8分钟后的状态
- 入炉15分钟后的状态，表面已经上色了
- 入炉20分钟后，顶上加了一个烤盘，隔一下热，防止顶部上色过深
- 出炉，像烤戚风蛋糕一样，出炉后，震一下模具，将热气震出去。随后，脱模，放在晾网上冷却。这次烤得太深了，下次改进
- 趁热拉丝图
- 侧面图
- 整体图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹