炝炒甜菜
「炝炒甜菜」以甜菜、丘北干椒为主料。做法走的是快炒的路子，依次切、炸。关键火候大约需要5分钟。从食养上讲，一把甜菜味甘性平；丘北干椒味甘性平。
食材
步骤
- 朋友家的农庄
- 甜菜洗干净
- 喜欢这漂亮的纹路
- 切成段
- 接着清洗一遍，汆烫5分钟
- 焯好的过凉水
- 锅里放油，油热放干椒段，炸出焦糊味
- 放甜菜下去爆炒
- 放盐，放蚝油，煸炒
- 炒至熟透即起锅盛盘，可以放一点点味精或糖调味，也可以像我，不放。味道很好，我家人说。太好吃了
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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