奶油千层酥
奶油千层酥（做法1）
「奶油千层酥」的主料就是杏仁粉、蛋白，再配上低粉、高粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、烤、切。火候上大约需要4小时。从食养上讲，杏仁粉味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 蛋白打至粗泡后加少许盐，接着分三次加入糖粉，打至干性发泡
- 杏仁粉，糖粉和草莓粉混合过筛，接着分两次筛入蛋白糊中，翻拌至看不到粉。将粉分次筛入到蛋白糊中，一边旋转打蛋盆，一边用刮刀翻拌。随后用刮刀仿佛将面糊贴到壁上般搅拌10-15次，直到面糊变得光滑，提起刮刀面糊如缎带状飘下（macaronner）
- 烤盘上放上硅胶垫，用1cm的圆口花嘴将面糊挤到硅胶垫上，直径约2.5cm的圆。前后左右留些空隙。轻敲底部，并放置一会使表面光滑
- 烤箱50度旋风，开门将至烘烤5分钟，直到轻触表面不粘手
- 放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层，上下火＋热风功能，预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟，当裙边出现后马上将温度降到130度烤不到5分钟，接着放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象，打开烤箱的门散热，拿出便可
- 千层酥：低粉、高粉一起过筛，加入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水
- 从中心往外全部轻轻拌合，不要搅拌过度。在盆内搓成面团。面团用刀切入深十字
- 包上保鲜膜放冰箱冷藏40分钟，不急的话最好放置4小时。片状黄油用擀面棍敲出厚7-8CM的正方形，下入冰箱冷藏
- 案板撒手粉，将面团拿出，面团往四边推出。用擀面棍从中心往四方擀开，中心微高像小山丘状
- 面团中心放片状黄油，四片面皮向内折入，四个角落要确实封好。案板撒上手粉，用擀面棍轻敲出同一厚度
- 面皮折四折，将面皮上下往中心折入。微微擀开中心并压平，成为四折，包上保鲜膜下入冰箱冷藏15分钟
- 案板撒上手粉，将派皮转90度方向，用擀面棍轻敲擀开。接着将派皮分成3等份，上下折入，使派皮分成3等分，轻敲，包上保鲜膜下入冰箱冷藏15分钟
- 重复折四折，冷藏15分钟－分成3等份，冷藏15分钟。接着重复折四折，冷藏15分钟－分成3等份，冷藏1小时
- 将派皮擀成厚3MM、长度和烤盘差不多大就行，放在油纸上叉入气孔。将边缘切切齐，放入冰箱冷藏15分钟。180度烤25分钟左右。冷却后用利刀切成您想要切的形状
- 法式奶油霜：在大碗中用刮刀将黄油打成膏状。将全蛋和蛋黄加入容器中，打到泛白并起泡呈浓稠状
- 细砂糖、水加入锅中，煮至120度。将糖浆缓缓入蛋中，打至完全冷却。分次混入黄油，不断搅打。装入挤花袋，挤在派皮上
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App