晓文-泡豇豆炒臊子（烂肉豇豆）
家常做「晓文-泡豇豆炒臊子（烂肉豇豆）」，主角是泡豇豆、生豇豆，再配上生姜、大蒜、香葱。操作上是典型的快炒：炒、拌、切。做好后爽口，咸鲜适口。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 泡豇豆、生豇豆各半（泡豇豆和生豇豆的比例可随意，如果泡豇豆比较咸，生豇豆就多些，这样可以中和泡豇豆的咸味，同时用生姜豆不仅口感脆香，炒出来色泽也非常好看）
- 肥瘦相间的臊子肉，用生抽适量拌均
- 姜切成片，葱切成葱花，蒜切成小颗粒状，小米辣切小颗粒状。
- 豇豆切成小颗粒
- 锅里放少许菜籽油，烧至七成热，加入葱姜蒜和干海椒，炒出香味
- 加入臊子，炒至熟透
- 加入泡豇豆煸炒几下
- 加入生豇豆和小米辣，一起煸炒几下便可。
- 按自己的喜欢，加入花椒面（不喜欢花椒味的可以不加） 一盘爽口让你多吃一碗饭的烂肉豇豆就完成了。 我这次肉臊子放得比较多，喜欢素一点的按自己的习惯放肉臊子。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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