黑米蒸蛋糕
黑米蒸蛋糕（做法4）
这道「黑米蒸蛋糕」用料不复杂：黑米、鸡蛋。烹饪顺序按清蒸来——浸泡、拌、蒸。成品醇厚、细腻，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要30分钟。有一个细节别忽略——第二次将另一半倒进去，翻拌，不要用力搅拌，容易消泡。从食养上讲，黑米味甘性平，归肝、肾经，滋阴补肾，香糯醇厚；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 1. 黑米，我选用的是有机黑米，浸泡一个晚上，控一下水份
- 2. 用料理机的小孔刀网摇黑米，摇成粉状
- 每次放黑米的量少一些，很快摇出来了
- 很细腻的黑米粉
- 3. 备料，蛋清和蛋黄分别放在两个无油无水的碗里
- 4. 蛋黄碗里加入玉米油，牛奶，一点点白糖，充分拌匀
- 5. 加入黑米粉，用硅胶刮刀翻拌均匀，不要有大颗粒，有大颗粒不容易蒸开
- 6. 翻拌好的黑米糊放一边，现在打发蛋白，第一次低速打发，打到有鱼眼泡状态，倒1/3的白糖
- 继续打发
- 7. 中速打发，开始出现纹路时倒1/3白糖，继续打发
- 8. 纹路比较明显了，最后一点白糖倒进去，高速打发，到最后出现有小尖三角就可以了
- 9. 蛋白霜分两次倒到黑米糊里，第一次放一半，翻拌均匀
- 1
- 第二次将另一半倒进去，翻拌，不要用力搅拌，容易消泡。
- 11. 用6寸蛋糕模具，抹点玉米油，随后举高黑米糊倒到模具里
- 12. 用力震几下，将气泡震出来
- 13. 提前在锅里烧水，水开后，用保鲜膜封住蛋糕模具，上锅蒸30分钟
- 14. 蒸好了，先不要打开盖子，等3分钟之后接着打开盖子，防止温度突然降下来容易塌
- 15. 随后倒扣在架子上或者盘子上晾凉
- 16. 脱模啦！
- 17. 是不是很像黑森林蛋糕呢？也有人说像蜂窝煤
- 18. 切一块，可以吃啦！
- 19. 如果有自制的奶酪，可以搭配一起吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处