沙茶面
沙茶面（做法4）
「沙茶面」以虾、鱿鱼为主料，再配上瘦肉、高汤、青菜。做法走的是水煮的路子，依次切、煮。入口鲜甜、细嫩、弹牙，温润不腻。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将所选食材冲洗干净，切好，在开水中一一烫熟。（我家惯用：虾，鱿鱼，瘦肉）
- 沙茶辣下入开水（或高汤）煮开，加入适当的盐，少许冰糖待用
- 面在另滚水中煮熟后装碗，加上沙茶汤，放好各种刚煮好的食材
- 最后烫好青菜加在碗中便可
适合什么人吃
烹饪难点
水温要够（绿茶80度、红茶沸水），浸泡时间定浓淡，别久泡发苦
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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