草莓慕斯
草莓慕斯（做法9）
草莓慕斯是道家常菜，核心用料是鸡蛋、杏仁粉，再配上蛋白、草莓果茸、牛奶。做法以烘烤为主：烤、拌。前后大约需要1小时。记住一点：（香草慕斯）锅中放牛奶、奶油和香草煮，不要沸腾，熄火，闷一会儿。#海绵胚味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- （海绵胚）烤箱预热190℃，鸡蛋放常温（蛋白放冰箱），粉类过筛待用，吉利丁用凉水先泡。
- 盆中的鸡蛋打发至发白状态。
- 加入过筛的粉类（糖粉、杏仁粉、低筋粉）。
- 另外一个盆中将蛋白打发坚挺的蛋白霜，糖分2次加入。
- 将蛋白霜的1/3加入②中，充分拌匀。
- 放在烤盘纸上抹均匀。烤箱烤13~15分钟，烤成之后放在网加上待凉。
- 用慕斯圈取下圆形蛋糕底。
- （草莓酱）用小锅放草莓和糖，加热沸腾之后隔水待凉。
- 拿出1/3的量抹在海绵胚上。蛋糕底放在慕斯圈中。（底部可用活动底也可直接裹上保鲜膜）剩余的草莓酱做一个四寸大小的草莓夹心，下入冰箱冷藏，待用。
- （香草慕斯）锅中放牛奶、奶油和香草煮，不要沸腾，熄火，闷一会儿。
- 盆中下入蛋黄和白砂糖。
- 打发至发白状态。
- 蛋黄中加入（10），加入锅中搅拌，文火煮至82℃。
- 拿出香草棒加入吉利丁搅拌，放在冰水上降温至15℃。
- 奶油打发至7分。
- 打发好的奶油与（14）一起充分拌匀。
- 加入蛋糕底中，冷藏固定。
- 将草莓果冻放在冻好的香草慕斯层上。
- 将草莓果茸和白砂糖加热至70℃。
- （草莓慕斯）加入吉利丁充分拌匀之后下入冰水中降温至20℃。
- 打发奶油至7分，与（19）混合。
- 加入草莓慕斯上方冷藏固定。
- （镜面）草莓果茸、水加热之后加入吉利丁，继续加热至发亮，冰水冷却，加入（22）上方，用抹刀抹平，下入冰箱冷藏1小时之后做装饰。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔