番茄土豆玉米炖排骨（糖醋香辣）
「番茄土豆玉米炖排骨（糖醋香辣）」以土豆、排骨为主料，再配上玉米、葱、料酒。做法走的是炖煮的路子，依次切、煮、炸、收汁。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将用料配齐，土豆切成块。下入稍多一部分油，将土豆炸到表皮焦黄。
- 炸过的土豆，切好的番茄，如果觉得还不够酸，可以加入一部分番茄酱。因为我不喜欢在菜里吃玉米，所以用的是煮玉米的水来去掉排骨的血水，在这个过程中加入一定的料酒，也算是有玉米的参与吧哈哈哈哈。
- 将玉米煮过的排骨在土豆炸过的油中炸到表面金黄，并下入佐料。除了佐料之外，加入一点点郫县豆瓣，因为整个味道是糖醋的味道，所以不能加太多。
- 先加入番茄煸软，随后煮之后接着加入土豆。不然的话，土豆会比最理想的状态更软一点，我喜欢吃表面金黄，随后里面其实有一点点脆的。
- 加入适量的水分，盐，白糖和醋，旺火煮开。这一步可以加生抽和老抽，但是我觉得不管是提味还是提味都不需要了所以没加。
- 水煮得差不多之后转用文火，并尝一下味道。由于第四部的错误决策，土豆完全酥软了。将它炸至金黄的这个步骤就显得多余了其实应该现在接着加入土豆的，反正土豆调味的作用并不大。
- 收汁起锅开心，这次的调料，酸酸甜甜，味道清淡，非常符合我的预期，唯一的不开心就是土豆没有丢好时间不然就完美了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油