酱汁凉拌鸡爪
「酱汁凉拌鸡爪」以鸡爪、小米椒为主料，再配上半掰蒜头、拇指大姜、醋。做法走的是凉拌的路子，依次切、煮。入口入味，清爽解腻。关键火候大约需要45分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡爪洗干净后从中间切开口或者宰断两半【个人喜欢吃一整只鸡爪】
- 宰掉鸡爪子
- 用个锅放凉水，水要放到泡满鸡爪的位置，放一汤勺的米酒或者料酒，另外拍一块姜丢下去煮
- 加1汤勺米酒或者白酒连同一起煮，能去腥作用，煮10~15分钟左右。
- 用旺火煮，煮开了开文火
- 煮好了的鸡爪是白色肉黑骨头…我是用筷子从锅里夹出，要是一锅到出来，鸡爪跟油迹粘在一起更难洗。随后接着用清水冲洗
- 洗干净鸡爪就用冰水泡着，泡到有韧劲弹性都OK了，大概泡45分钟【冰水提前3个钟左右冰好的，或者去超市买冰水放置冰箱待用】
- 利用鸡爪浸泡的时间，将蒜头拍碎，小米椒切粒，姜切粒
- 加2勺糖
- 加了1碗醋精【也可加白醋】
- 加酱油2碗多一些，接着加1勺芝麻香油
- 酱油醋糖姜粒蒜头辣椒，全拌在一起，先试味道，酱油和醋哪个淡就加哪个，太酸了就放糖，想辣的买多些小米椒，随自己口味…最后合适了就放一小小的香油引鲜味，提前要化了糖【个人口味可以放或不放姜粒，如果有葱和香菜可以调味的时候放，也可以入味后放】
- 看差不多时候就将鸡爪加入酱汁浸泡。每隔1个钟翻一翻，更快入味
- 泡了3个钟的成品，上色入味，完工啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇