下饭又下面的芹菜泡椒郡肝
「下饭又下面的芹菜泡椒郡肝」以郡肝、香芹为主料，再配上泡姜、青花椒、二荆条。做法走的是快炒的路子，依次炒、切、拌、腌制。成菜入味，锅气十足。按食养的说法，蒜味甘性平；郡肝味甘性平。
食材
步骤
- 首先，打开家里的泡菜坛子，从里面用干净的小爪爪拿出几个最乖的泡椒，泡姜，泡萝卜等等。戴手套防止手上的油气进去，导致生花。 （泡菜在泡的时候已经加入了香料，除了酸味还有香味，在烹炒的时候不用接着加了。(￣y▽￣)~*）
- 坛子里最乖的泡菜已经被选入碗里面了。 泡姜、泡萝卜、泡蒜，切成薄片。 野山椒、泡椒，斜切成丝。 二荆条切滚刀成细丝。 生大蒜切成薄片。 放在一边待用。 不能吃辣的，小米辣换成大的泡椒，那种不辣。
- 菜市场买的鸭郡肝，上面有油，用菜刀将附着的油脂刮掉，切成薄片，放在一边码料待用。 郡肝片加入生抽、淀粉、姜片翻拌均匀。
- 香芹切成小段，是细细的芹菜，更容易入味，就没有接着单独处理芹菜。
- 锅烧热热油，先下青花椒和干辣椒爆香。 接着下处理好的泡菜和蒜片下锅煸炒出酸味和香味，加入郡肝和胡椒粉，快速煸炒，我这次切的比较厚，可以多炒一会。 加入芹菜和二荆条，继续煸炒。这个时候可以下入调料了，自家酸菜有咸味，放了生抽腌制郡肝，可以不用放盐了。 加入鸡精，白糖（可放可不放），藤椒油，青花椒不香的可以放一勺。
- 起锅盛盘准备开动ʕ ¯͒ ~ ¯͒ ʔ 看颜色已经是非常入味了。
- 没吃完的剩菜第二天下面条吃。 虽然看起来不是很好看，但是味道很好吃哦！ 没有接着放盐的汤汁被面条中和了之后刚刚好。 真香。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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