滇味炒饵块
这道「滇味炒饵块」用料不复杂：饵块、火腿片，再配上酸菜末、葱。烹饪顺序按快炒来——切、炒。按食养的说法，葱味甘性平；饵块味甘性平。
食材
步骤
- 先将饵块擦干，切成3毫米左右的薄片，随后接着改刀切成3厘米见方的小块，仔细的将粘连的饵块掰开；（如果用保鲜装的年糕片来做的话，这一步可以省略）
- 将肥瘦均匀的火腿（或者鲜肉片）切成饵块大小的薄片，葱切成3厘米长的段待用
- 锅中不放油，用中温火将锅烧热后转成文火，下入火腿片，慢慢炒至肥肉部分变黄出油，肉片开始卷曲；（如果用鲜肉片，则加油煸炒，直到肉片开始变色立即盛出）
- 锅中接着加入15ml左右的油，中温火加热，随后下入饵块片，煸炒均匀，此时可以将火力稍稍 调小一些，以免粘锅
- 加入酸菜末、炒好的火腿、葱段、酱油、白糖等调料煸炒均匀，直到饵块均匀上色
- 饵块出香味，颜色变红后，下入豌豆苗（白菜丝），加入适量的味精、盐调味便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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