我妈自创的墨鱼干捞面
做一道「我妈自创的墨鱼干捞面」，需要人份面条、墨鱼干，再配上洋葱、生抽、老抽。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、炒、煮。口感鲜甜、细嫩、咸香，咸鲜适口。从食养上讲，人份面条味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 这次用的巴掌大的小墨鱼干2只，温水泡发冲洗干净后，去骨去皮，将墨鱼肉切长条状，不要太细，如下图
- 洋葱切成细丝，待用，大个洋葱用半个够了。猪肉切成细丝，最好选用前腿肉更细嫩。关于猪肉和墨鱼干的用量，其实随意看自己喜好。我的差不多是1：1。
- 铁锅下油，油量要偏多，因为炒面也需要油润一点。先加入墨鱼条，稍微煸炒一下，加入一勺料酒继续炒，闻到墨鱼香味，接着加入肉丝混合炒，接着加生抽2勺，适量盐，继续煸炒一会，接着加老抽半勺上色，熄火。
- 我这里用的是台湾产的手工面，总之用那种不容易糊烂的面条就好。煮两人份面条，煮的时候加点盐。煮至七八分熟，盛出过冷水，接着盛出控干水分水分，待用。
- 接着，我换了不粘锅的平底锅，其实用炒锅也可以，只是面容易粘锅一些。将刚才铁锅炒肉的多余的油汁加入平底锅烧热，将洋葱加入煸炒，全程中文火便可。等洋葱快熟的时候，加少许盐，接着加入开始炒好的墨鱼肉丝混合。接着将面加入，接着加一勺生抽在面上。由于面的量较多，所以锅铲很难翻动，主要靠筷子充分拌匀。尝一尝，如果淡了，接着加盐或者生抽都可以。
- 这道捞面主打咸香微甜，洋葱自带甜味，老少咸宜。所以个人不建议加辣椒，加辣椒或者其他的香料都容易破坏食材的原味。
- 配个青菜，或者小汤，更完美！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鱿鱼章鱼难点：腥/老/不脆/缩水
【难点】爆炒鱿鱼、辣炒鱿鱼、章鱼小丸子、烤鱿鱼——四个高频问题。
▍难点1：腥味重（最影响接受度）
原因：
①内膜没刮干净；
②内脏没处理；
③火不够。
解决：
①用刀背或钢勺刮净鱿鱼筒内侧的紫红色薄膜（这是腥味的绝对主源，比什么都重要）；
②撕去外层褐色薄膜；
③去掉眼睛、挤掉牙齿；
④内脏里可以挑出鱿鱼籽和鱿鱼白（这是精华，处理好是加分项）；
⑤焯水时加料酒和姜片；
⑥炒的时候大火快炒（高温能带走腥味，小火慢炒只会让腥味物质扩散）；
⑦炒的时候沿锅边淋料酒激香。
▍难点2：炒老了/嚼不动
原因：
①炒制时间太长；
②没有提前焯水定型。
解决：火候的「三秒法则」是核心——
①鱿鱼入锅到卷曲不超过 20 秒（超时即老）；
②淋汁到收芡不超过 15 秒（久煮会芡糊、鱿鱼出水）；
③出锅后余温继续加热不超过 3 秒（所以盘子不用提前预热）；
④从鱿鱼下锅到装盘全程不超过 1 分钟；
⑤焯水定型：开水下锅 20-30 秒（水微沸即可关火），捞出立刻浸冰水 30 秒（冰水激冷能锁住肌纤维水分，这是脆嫩不缩的铁三角）；
⑥沥干水分再下锅（带水会降温变成煮）。
▍难点3：不脆/不卷/口感绵
原因：
①没有打花刀；
②火温不够。
解决：
①斜 45 度角剞十字花刀，深至 2/3 厚度，再转 90 度剞第二刀——这个做法能让鱿鱼受热后卷曲成麦穗状，增大受热面积、缩短炒制时间，是脆嫩的核心物理基础；
②没有整只可以用两指宽的鱿鱼圈代替；
③锅要烧到冒青烟（约 220 度），油温够才香脆；
④全程大火全程颠锅，绝不盖锅盖（盖盖会焖出水）；
⑤出锅前沿锅边淋 10g 热油激出香气。
▍难点4：缩水/出水量太多
原因：①焯水