脆皮北京烤鸭
【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭
「脆皮北京烤鸭」以苹果、拳头大的一块为主料，再配上蜂蜜、料酒、白醋。做法走的是烘烤的路子，依次浇、烤、切。前后大约需要5小时。从食养上讲，鸭味甘性平；-苹果味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次
- 找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，将鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子将鸭翅架起来
- 将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮
- 将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
- 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
- 在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度
- 晾好的鸭子从瓶子上取下来，将苹果切成几块塞进鸭肚子里
- 接着将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下
- 将鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水
- 将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟
- 翻面后接着烤20分钟
- 最后接着翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
- 烤好的鸭切成片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
- 面粉跟盐混合，一边冲入80度左右的热水150ml，一边用筷子搅拌成絮状
- 待温度降下来后揉成光滑的面团，覆上保鲜膜醒面半小时
- 将面团搓成长条，切成32等份
- 每一份剂子都搓圆按扁
- 在两个剂子上刷一层油，将刷油的一面相对，两两一叠
- 叠好的剂子接着一起压扁，用擀面杖擀成圆片，厚度和饺子皮差不多
- 将平底锅中温火烧热，锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里，每面煎8-10秒，见面皮全部变白鼓起大泡便可起锅
- 待所有面饼都烙好后，趁热将一个饼撕成两层
- 面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃，或者提前做好，要吃的时候上锅蒸2-3分钟
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App