垂涎欲滴 - 台式三杯鸡
家常做「垂涎欲滴 - 台式三杯鸡」，主角是鸡肉、九层塔，再配上姜、蒜、葱。操作上是典型的煎制：切、煎。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 材料：鸡肉2斤，冰糖少许，姜适量，蒜1个，葱适量，干辣椒少许，九层塔一大将，麻油半杯，酱油，米酒各1杯
- 先将鸡肉冲洗干净切成块，干锅烧热，直接将鸡肉鸡皮朝下放入锅内干煎至表面呈现金黄色，翻一个身接着煎另一面，这时鸡皮里面的油脂已经全部逼出来了； 注：我选用的是放养鸡的鸡腿连大腿的肉，这里的肉质最嫩，是做三杯鸡上好的食材
- 拿出鸡肉待用，将锅中鸡油倒掉，原锅加入麻油，煸出香味姜，蒜瓣以及干辣椒，加入煎过的鸡块，放少许冰糖，淋上米酒以及酱油，盖上锅盖中温火焖15-20分钟左右至汁水差不多收干；
- 注：冰糖主要是上色，所以不需要放太多，不然口感上会太甜而失去了这道菜的风味
- 熄火以后加入葱段以及一大将九层塔，翻几下便可起锅盛盘！
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- 感谢支持曼步厨房！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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