糖醋排骨
糖醋排骨（做法86）
「糖醋排骨」的主料就是排骨，再配上姜、料酒、米醋。过程属于快炒，主要动作是煎、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。关键一步是冰糖融化到赤红色赶紧加入清水（注意：一定注意糖不能炒焦，不然会苦）。姜味甘性平。
食材
步骤
- 30蚊排骨加入姜片，料酒汆烫盛出
- 锅里下油加入排骨煎炒
- 煎至排骨焦黄先盛出
- 锅里下入冰糖，文火慢炒
- 冰糖融化到赤红色赶紧加入清水（注意：一定注意糖不能炒焦，不然会苦）
- 下入排骨，水大概没过排骨便可，调旺火煮开
- 煮开后加入米醋，盐，胡椒粉
- 盖上盖子文火焖煮约30分钟
- 开盖旺火收汁
- 起锅撒入白芝麻便可～
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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