蛋糕卷（附卷的手法）
家常做「蛋糕卷（附卷的手法）」，主角是蛋白、蛋黄，再配上低筋面粉。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤、切。火候上大约需要32分钟。小窍门：用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置。蛋白味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 分蛋后，蛋白下入冷藏待用，油和牛奶搅拌至乳化
- 筛入低筋面粉，用一字充分拌匀，轻柔，有点稠很正常，继续加入蛋黄就好了，依然还是一字搅拌
- 这个时候就要预热烤箱180度10分钟，开始打蛋白，蛋白没有录，如果想知道详细的过程请在我的纸杯蛋糕方子看看
- 蛋白打发好，拿出三分之一的蛋白进蛋黄糊里面，像炒菜一样翻拌均匀，接着加入蛋白盆，先切拌接着翻拌均匀
- 加入28*28烤盘，用刮刀四周抹抹平均
- 想要蛋糕卷表面平整，就四周晃动烤盘，动作要快，新手怕失败就不要这样操作，我怕你们操作不当，也可以用刮刀板抹平表面
- 之后送入烤箱170度烤32分钟，通常我最后一分钟会开热风，这样表皮没那么容易掉
- 出炉就震几下模具，倒扣，撕下油布，想做毛巾卷一定要用油布，油纸不行的
- 放凉后就开卷了，看自己喜欢正卷还是反卷，我这次卷正卷，一头一尾各斜切一刀
- 卷的前面段轻轻划几刀，卷的时候容易顺着推，卷的第一下先压一下，接着向前推
- 用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置
- 卷好就包紧定型室温1个钟，切开，完美
- 请享用
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒（防裂），冷却定型
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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