鲜肉虾仁抄手
这道「鲜肉虾仁抄手」用料不复杂：海虾仁、猪肉，再配上姜、鸡蛋、生抽。操作顺序大致是：切。成菜鲜甜、弹牙、细腻，清爽解腻。前后大约需要1分钟。按食养的说法，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 三七分的梅肉切成小块，冷冻（表面冻硬）
- 小的干虾下入主锅，设置3秒/速度5打碎，倒出待用。如果用虾皮，设置10秒/速度10磨成粉
- 清空主锅，下入虾仁，设置5秒/速度5
- 打好的虾泥倒出待用
- 冻好的一半肉块和姜下入主锅，设置turbo2秒，打5次，共10秒（一次打的肉不超过300克为好）
- 剩的一半也这样操作，因为做抄手需要细腻一点的肉，所以打了10秒，做包子饺子的话，打6秒就够
- 腾空主锅，加入藕丁，设置5秒/速度5
- 除了水以外，所有的材料和调料都加进去，设置30秒/反转3。 第一次加50克水，设置30秒/反转3。 第二次加100克水，设置40秒/反转3.5。 第三次加100克水，设置1分钟/反转3.5。
- 倒出来就可以开始包了
- 包的大小做个参考，如果喜欢馅多点，抄手皮就用不了2斤
- 当天不吃的放储存盒里冷冻保存，配方里的分量一共做出135个抄手。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜