正宗又好吃的酸菜鱼
家常做「正宗又好吃的酸菜鱼」，主角是酸菜、草鱼，再配上生姜、大葱、香菜。操作上是典型的水煮：腌制、切、炒、腌。入口入味，清爽适口。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买鱼，将鱼骨和鱼肉分开，鱼骨剁成段，鱼肉片成薄片，鱼骨鱼头用野山椒的水腌制一会儿这样更容易入味
- 切好泡菜野山椒葱姜蒜等待用
- 锅里热油，依次下入菜油猪油酸菜姜蒜野山椒煸炒
- 炒成这样最后的泡菜才好吃，脆脆的
- 加入鱼头鱼骨煸炒至微微变色
- 加入腌鱼骨的汤以及适量开水，接着下入胡椒粉盐鸡精白醋等，旺火煮开
- 煮鱼头的时候就可以准备腌鱼片的调料，这个按各人口味放
- 这就是腌好的鱼片啦
- 准备一个大盆，将煮好的鱼头鱼骨自己各种配料都捞起来，不用煮太久，因为鱼汤温度很高
- 锅里水沸腾的时候接着加入鱼片
- 待到鱼片卷边微微发白就可以准备起锅了，这时候鱼片最嫩，但是你也可以多煮一会
- 在盆里下入香菜蒜末干海椒干花椒准备烫油，这一步很重要
- 淋上热油，完工！这就是最终的成品啦，开吃吧！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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