不再气疯之-百香果戚风
不再气疯之-百香果戚风是道家常菜，核心用料是百香果、低粉，再配上蛋清、柠檬汁。做法以烘烤为主：切、搅、拌。入口清甜，外脆内软。关键火候大约需要40分钟。记住一点：在步骤4中加入2个蛋黄 充分拌匀 不要生筋。从食养上讲，百香果味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 烤箱预热150度 百香果切开 果肉加入滤网中 用蛋糕铲碾轧出16g果汁 不要一次将两个都切了 因为有可能果汁多了 果肉尽量碾得越干净越好 因为一会儿籽要加进去面糊里 如果没有碾轧干净 籽上带有果肉组织比较多的话 会影响面糊的湿度
- 百香果汁中加入10g细砂糖 稍微搅拌 不用融化 因为根本不会融化 哈哈
- 在步骤2中加入16g玉米油 充分拌匀
- 在步骤3中筛入34g低粉 翻拌均匀 用自己熟悉的 不会生筋的手法
- 在步骤4中加入2个蛋黄 充分拌匀 不要生筋
- 将之前的百香果籽加入和好的蛋黄面糊中 不喜欢籽的可以省略
- 蛋清中加入柠檬汁 低速打到鱼眼泡的时候 加入7g细砂糖 随后高速打
- 高速打蛋清时分两次每次加入7g细砂糖 打至蛋清出现明显纹路
- 蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了
- 小鸟嘴 小鸟嘴 小鸟嘴 戚风蛋糕的关键在于蛋清打发要适度 打过了蛋糕裂的厉害 回缩 打不到位面糊稀不爬 所以 在改到低速后 一定要多观察几次 我一般要看3-4次 关掉打蛋器 手动在盆里划几圈 随后直立提起打蛋器 将打蛋器头拿平（如图）观察蛋清状态
- 我混合蛋清的方法和别人有点儿差异 第一次就混一铲的蛋清 对 就这么少 可以尽情的搅拌 这时候蛋黄面糊比较粘 翻拌的手法几乎派不上用场 所以 怎么拌都行 不用担心消泡 即使这点儿蛋清消泡 对于整体来讲影响也不大
- 第二次混合蛋清 还是一铲的量 这次的混合就容易多啦 可以用翻拌的手法啦
- 将加过两铲的蛋黄面糊加入剩余的蛋清中 这时一定要用翻拌的手法哦 现在要是接着消泡就没得救啦
- 混合好的面糊 加入模具中 震出气泡 下入烤箱 150度中层 烤40分钟 烤制过程中要注意观察表面上色 差不多在20-25分钟的时候要加盖锡纸 防止表面上色过重
- 到时间要马上出炉 出炉时要马上震出热气 这时候如果不回缩已经成功大半啦 倒扣晾凉 凉透后脱模 纯手工脱模比较好 自行搜下视频吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口