油泼辣子biangbiang面（肉臊子番茄炒蛋）
「油泼辣子biangbiang面（肉臊子番茄炒蛋）」的主料就是面、鸡蛋，再配上五花肉、葱姜蒜。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；适量面味甘性平。
食材
步骤
- 温水里面加点盐，和面
- 揉到三光
- 分成小团，刷上熟油，盖上保鲜膜，醒面等一个小时
- 等面的同时，准备肉臊子：五花肉切成丁，胡萝卜切成丁，杏鲍菇切成丁
- 起锅烧油，放冰糖炒糖色，放五花肉煸炒上色，放胡萝卜和杏鲍菇煸炒，下入葱姜蒜末，倒五香粉和酱油，倒热水煮开后换文火煮半个小时，留点汁起锅
- 洗锅炒个番茄炒蛋
- 拉面（两边擀薄，中间按一下，开始拉面）
- 浙江人疯了，破破烂烂。。。北方人民太厉害了吧，只能改成用刀切
- 扔锅里煮
- 锅里下绿叶菜继续煮
- 稍微沥水盛出，倒辣椒面，撒葱花，泼热油，倒酱油和香醋
- 加入肉臊子和番茄炒蛋
- 搅拌
- 总是听说，吃面不吃蒜，味道少一半，试试，啊～好辣好刺激
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效