松鼠龙利鱼
这道「松鼠龙利鱼」用料不复杂：龙利鱼、玉米，再配上番茄汁。烹饪顺序按油炸来——切、腌、炸、炒。入口清甜，咸香解馋。从食养上讲，龙利鱼味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 首先我们需要一个干净的鱼柳，让它充分化冻之后用厨房纸吸干水分，能看到鱼骨纹路的那面朝下（那一面是皮），随后进行改刀（这一部我自己实在没法拍，找了网图），纵横都斜着切，切记不能切到底！！不能切到底！！不能切到底！大概切到三人之二深
- 都切好之后用料酒和盐腌十几分钟后接着擦干净，或者省略这部，直接裹上生粉（依旧是网图），要像这样拎起来，将一块一块的鱼都捋出来，随后从上往下抹淀粉
- 抹完之后是这样的，纹路比较清晰，记得最后轻轻抖一抖，将多余的淀粉抖掉
- 随后下炒锅，尾巴先下，保证切口是向上的，随后不断地往身上浇热油，差不多定一个型之后接着全部下去，炸到鱼肉有透明变全白就可以起锅了，如果追求更酥的口感可以复炸一下，或者烤箱高火烤几分钟。
- 随后我们来给鱼造型。首先你需要几根这样的小木棒，长点儿的牙签也可以，那会导致你的鱼比较瘦。。。
- 我将它一掰二用，从鱼的一侧横着插到另一侧，使他呈一个拱形
- 现在已经有点眉目了，这个时候我们可以接着炸一下虾仁或者炒一些玉米松仁等等，填在下面，我大致画了一个示意图，希望你们能看懂：
- 总之就是在底下塞点东西让鱼肉看起来鼓鼓的，像一条完整的鱼！ 之后是调汁，糖：盐大概是5:1比例，番茄酱根据自己口味加，最后添入清水淀粉拌匀成大约那么一碗。我用的是番茄汁，省去番茄酱和水直接加生粉拌匀的。
- 锅里一点底油，酱汁加入，旺火使它浓稠，记得一定要不停搅拌。这会儿可以加一下玉米青豆胡萝卜粒，或者虾仁之类的，根据自己的喜好来，我放了虾仁和玉米粒
- 收的差不多了就可以熄火起锅了，最后浇汁！ 如果你想让它看起来更厉害的话，可以单独买鱼头鱼尾也炸一下做摆盘用，（比如可以在木桑水产买好吃的生鱼片，接着来个巨大的三文鱼头）能让他看起来更像一条完整的鱼
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香煎鱼排难点：粘锅/破皮/散/不熟/发柴
【难点】香煎三文鱼、香煎鳕鱼、香煎龙利鱼、香煎银鳕鱼、香煎秋刀鱼这类鱼排，五个高频问题。
▍难点1：粘锅/破皮
原因：
①鱼没擦干；
②锅没热透；
③油温不对。
解决（预处理是关键）：
①用厨房纸反复按压吸干表面水分，特别是鱼腹和鱼鳍褶皱处——专业厨师会提前 1 小时把鱼放在镂空蒸架晾干，或冷藏风干形成干燥薄膜；
②科学腌渍：每 500 克鱼用约 3 克盐抹匀，静置 15 分钟（盐能析出残余水分、收紧纤维），之后表面会渗出水珠，要再次吸净；
③易碎的鱼种可以薄拍一层玉米淀粉（淀粉遇热糊化形成脆壳，也能防粘），抖掉多余粉避免产生焦黑颗粒；
④锅要烧到滴水成珠（约 180 度），倒油后立即转锅让油均匀覆盖；
⑤最关键的一招「冷油加固」——油微微冒烟时关火，稍凉 30 秒让油温降到 150 度左右，重新开中小火下鱼，这时听到的是均匀的「滋啦」声而不是剧烈爆裂声，能明显降低粘锅；
⑥可以用猪油提升防粘效果（动物油脂中的饱和脂肪酸在高温下更稳定）。
入锅姿势也很重要：鱼身应顺着锅边滑入，头部先接触油面，切忌直接抛入锅中（冲击力会导致破皮）。
▍难点2：鱼肉散掉
原因：
①翻面太频繁；
②煎制时间太长。
解决：
①煎制全程只翻一次面；
②下锅后静置 1 分 10 秒左右再翻面（这时鱼皮已经定型，不会粘也不会破）；
③观察鱼边缘出现琥珀色焦边、用筷子轻推能感觉到阻力消失才是最佳翻面时机；
④用鱼夹辅助翻面，避免铲子压破鱼皮；
⑤鱼排煎好可以竖立侧边 10 秒，让鱼鳍部分更酥脆。
▍难点3：外焦里生/不熟
原因：只煎了外面；没利用余温。
解决：
①标准的「三文鱼三面煎法」：鱼皮朝锅底大火煎 1 分 10 秒，其余三个面各大火煎 15 秒，所有面煎出焦脆外壳后，沿锅边淋入半勺料酒或水，盖上锅盖关火，用铸铁锅的余温焖满 3 分钟；
②然后重新开大火，把切面贴在锅底再煎 10 秒，确保内芯也熟并出现焦壳；
③通用法：鱼皮面中火煎 3 分钟，翻面转小火煎 2 分钟至筷子能轻松穿透；
④厚切三文鱼需要 5 分钟、薄身鲫鱼 3 分钟即可。
判断熟度：鱼肉呈珍珠白、用筷子能轻松穿透最厚处。
▍难点4：发柴/不嫩
原因：
①鱼油流失；
②煎得过久。
解决：①三文鱼体内的**鱼油对温度非常敏感、容易氧