知识课堂—面筋/麸质（Gluten）你到底懂多少

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1. 面筋生成的原理 面筋的生成首先需要有水的参与，只有面粉与水结合之后才能产生面筋，同样面筋的生成也是个极其复杂而且不容易控制的问题。干燥的面粉中并不直接含有面筋，面筋的生成是来源于面粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麦谷蛋白(Glutenins)”与水的结合，此外还需要搅拌或者揉搓。经过揉搓之后生筋的面团外表更加光滑，同时富有弹性。
2. 两种蛋白质对于面筋形态的影响 面筋来源于两种不同的蛋白质，这两种蛋白质到底对于面筋的生成有什么样的影响呢？ 麦谷蛋白（Glutenins）生成越多，面筋的整体形态更加柔韧，虽然能够很好的保持面团的形状，但不易拉升，延展性差。因此对于气体的束缚能力较强，容易导致面团蓬发体积偏小。相反的，醇溶蛋白(Gliadins)生成较多的情况下，面筋整体延展性更强，但柔韧性差，不易保持形状。
3. 影响面筋生成的主要因素 1.面粉类型 软质品种的小麦通常有较低量的蛋白质，含有麦谷蛋白（Glutenins）的量低于醇溶蛋白(Gliadins)，因此形成的面筋弹性就弱一些。 硬质品种的小麦有更高的蛋白质含量，含有的麦谷蛋白（Glutenins）的量高于醇溶蛋白(Gliadins)，因此形成的面筋弹性也更强一些。 2、含水量 面粉中含有的两种蛋白质具有吸水的特性，一般能够吸收自身体积2倍左右的水分。在制作饼干和挞皮一类酥脆类的产品时，只含有少量的水分，两种蛋白质都处于未能完全吸水的状态，面筋生成的也就较少。在蛋糕类产品中，因为要保证湿润松软的口感，配方中会含有大量的水分，两种蛋白质的都吸收足够的水分之后，多余的水分会让面筋的网络变得弱化，不会让蛋糕体产生明显的筋度。 3、水的酸碱性 适合面筋生成最理想的PH值范围是5~6之间，超过6或者低于5都会减弱面筋的生成。通常用于调整酸碱性的途径就是添加酸或者碱，例如酒石酸、白醋或者小苏打。 4、搅拌和揉搓 面粉和水混合之后一般需要外力进行揉搓，促进面筋的生成。一方面，揉搓的过程中会促进面粉颗粒和水的接触，使更多的蛋白质能够快速吸收水分。另一方，在揉搓的过程中能为面团中带入更多的空气，促进面筋的生成。 5、改良剂 一般添加抗坏血酸和溴酸钾用于增强面筋，但溴酸钾已经在2017年被国际致癌研究中心公布为有致癌作用，所以大家在使用面粉的时候也要注意一下添加的成分中有没有溴酸钾哦。
4. 面筋的知识就介绍到这里啦，相信很多朋友整日在于面筋打交道，但并不明白其背后的道理，希望今日推送的内容能帮到您。古人云：知其然知其所以然，广厦烘焙也欢迎您反馈更多想了解的内容给我们，我们会竭尽全力去协助您在烘焙的路上越走越远！
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