清蒸桂花鱼
清蒸桂花鱼（做法6）
做一道「清蒸桂花鱼」，需要桂花鱼，再配上姜、葱、料酒。做法沿清蒸的思路展开：切、腌制。做好后鲜甜、嫩滑，清鲜本味。火候上大约需要0.5小时。容易翻车的地方是从中间对半破开，不要切断，里面的芯拿走（忘拍照了），取外面的几层平铺。桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好一条桂花鱼，生姜、小葱，大葱备好。桂花鱼冲洗干净，用厨房用纸擦干水份，用适量的盐、油、料酒，里里外外涂抹均匀。
- 小葱打结，生姜切成片下入鱼肚中。
- 表面也放一些生姜。腌制半小时。蒸锅上汽之后蒸10分钟。
- 等待的过程中，可以切些葱丝～取一节大葱。
- 从中间对半破开，不要切断，里面的芯拿走（忘拍照了），取外面的几层平铺。
- 像图片这样卷起来
- 接着切成丝，是不是这样好切多了～同理，小葱还有辣椒也都可以这样切哦。
- 蒸好之后，滴入适量蒸鱼豉油，铺上葱丝，辣椒丝，小葱丝。起锅烧热油，淋到上面。像这样滋啦滋啦的声音就完成啦。
- 完成可以开吃了～
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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