藤椒鸡爪
家常做「藤椒鸡爪」，主角是鸡爪、小米椒，再配上姜、新鲜藤椒。操作上是典型的水煮：切、炸、腌制、煮。入口Q弹、入味，温润不腻。火候上大约需要1小时。小窍门：最好下入冰箱冷藏一小时更入味，否则会感觉淡盐，急着吃的话可以接着加盐和生抽。从食养上讲，只鸡爪味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪洗干净清水泡一小时。
- 青红椒切粒。
- 冷锅倒菜籽油（只有菜籽油才香），油熟起青烟，烟散后熄火，立即将淘洗过控干水分水的藤椒下入热油中，可以听到炸藤椒的声音，不点火加热用铲子翻动一会儿，后带油盛入碗中。
- 生姜切成片，白芝麻炕熟。
- 青红椒粒撒薄盐腌制10分钟。
- 鸡爪下入清水锅中，下入姜片旺火煮开，滤出血水泡沫，继续中温火煮7～8分钟，熄火沥水盛出。
- 立即下入冰水中急降温，为了保持鸡爪的Q弹有嚼劲。直到鸡爪凉透后盛出码到大碗中。
- 将腌制的青红椒粒碗舀入刚才煮鸡爪的水（足够淹没鸡爪的量），加入步骤3的藤椒和油，加入盐、生抽、一点点白糖、一点点白胡椒粉，搅拌成料汁，可以尝一尝，偏咸为佳，料汁兑好后，淋到鸡爪上。
- 最好下入冰箱冷藏一小时更入味，否则会感觉淡盐，急着吃的话可以接着加盐和生抽。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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