五香熏鱼特别的味道
五香熏鱼🐠特别的味道
「五香熏鱼特别的味道」的主料就是草鱼、老抽，再配上香醋、五香粉、料酒。过程属于油炸，主要动作是腌、腌制、炸。做好后入味，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。关键一步是装盆，用香菜垫底，真的香极了，好吃的不要不要的，吃过这样的鱼，正宗的上海熏鱼都不要吃了。从食养上讲，草鱼味甘性平；勺五香粉味甘性平。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净，切取头尾，将鱼切成1厘米厚的块。倒半勺白酒，和姜汁先腌10分钟。
- 用这个勺子，加入所有调料一起翻拌均匀，随后加入鱼中腌制。
- 中间要多翻几天次，便于入味，天热要放冰箱里，腌制一天。
- 拿出魚放在篦子上凉2小时，鱼皮紧致便于油炸。
- 油温升高8成热，下入鱼炸，家里油放的少，每次放4到5块炸，多了会粘在一起，刚放下不要动，等鱼变色接着翻动。炸成金红色盛出。待油温接着升高，接着次下入鱼炸至脆，二次炸出的鱼，外脆里嫩，好吃。
- 关键的一步来了，这就是吃熏鱼这么能没烟熏味呢锅中放锡纸垫着，将红糖和茶叶放在锡纸上，将鱼放在篦子上，开中温火熏1分钟左右，看到有烟出来就熄火，千万不要时间长，长了鱼吃到嘴里有苦味。如果没有锡纸的，可以在锅里涂上少许油，下入红糖和茶叶。
- 装盆，用香菜垫底，真的香极了，好吃的不要不要的，吃过这样的鱼，正宗的上海熏鱼都不要吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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