鸡蛋羹
鸡蛋羹（做法8）
这道「鸡蛋羹」用料不复杂：鸡蛋、泡发香菇，再配上高汤、葱、鱼糕。烹饪顺序按清蒸来——煮、冷藏、泡发。前后大约需要15分钟。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 1:提前做好柴鱼高汤，500克的水加入5到6克柴鱼，煮开，过滤待用。
- （做好的高汤加入干净的容器里，冷藏可放三天。）
- 3:鸡蛋2个、已泡发香菇1朵、泡发干贝2个、4片鱼糕、少量盐和葱花。
- 4:鸡蛋加入盐，打碎。
- 5:加入高汤。（2个鸡蛋加入200ml高汤）
- 6:茶盅底各下入一个泡发的干贝。
- 7:过滤加入茶盅入（这个步骤很重要）
- 8:盖上保鲜膜，下入蒸锅内，香菇鱼糕也一起下入，蒸熟便可。 （蒸到蛋液凝固，码上香菇和鱼糕，也可最后起锅前码上，这样更简单） （我蒸了15分钟，大家根据自家火候调整时间）
- 9:起锅撒上葱花加入少量酱油便可享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处