叉烧包
叉烧包（做法16）
家常做「叉烧包」，主角是五花肉、生抽，再配上洋葱、料酒、叉烧酱。操作上是典型的红烧：腌、搅、烤、切。成品入味，吃起来浓香入味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，#叉烧肉馅味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 腌肉：五花肉（梅肉）去皮（喜欢的也可以不去），切小块（一定要切小块，才比较好包进去），加入盐和料酒翻拌均匀，接着加入：叉烧酱、耗油、生抽、老抽、糖翻拌均匀，下入冰箱冷藏约30分钟，入味。（注：小块的肉吃起来不会油腻，也比较好包）
- 制作面团：中粉、低粉、糖在揉面缸混合均匀，酵母溶于一部分水，后加入面粉中，接着慢慢加入多余的水，一边添入清水一边搅拌搅到最后面粉都成絮状，没有干面粉，最后揉成光滑的面团。（注：各面粉吸水量略有不同，水量可以适当调整）
- 发酵：盖上保鲜膜，室温发酵。（注：发酵也可放入烤箱常温发酵）
- 炒肉：平底锅放油，油热后加入切成丁状的洋葱进行煸炒，炒至洋葱变软、稍微变色、无辣味，加入腌好的肉，中文火慢炒，炒至出油、肉慢慢变干，这时已经闻得到较浓的香味了。（注：这样的肉不会油腻）
- 勾芡：肉煸出香味后，加入水，慢炖，水稍变干后加入水淀粉勾芡，收汁，香喷喷的包子馅就做好了。盛出放冰箱冷冻或冷藏至凝结。（注：这样可以使蒸出的包子会有爆汁，而且比较好包）
- 排气：馅料炒好后，观察包子发酵情况，发至1.5-2倍均可，随后面团进行排气。
- 分剂子：将面团分成35-40g的小剂子。（注：分好的小剂子要盖上保鲜膜防止面团变干）
- 包包子：将剂子用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆形，下入馅料后包成漂亮的叉烧包。（注：忽略我的丑包子，像我包不好看包子的还可以包成三角形的叉烧包）
- 醒发：包子下入锅中醒发至稍变大，约15-20分钟。
- 蒸：冷水上锅蒸18-20分钟，熄火后焖5分钟接着起锅。
- 储存：吃不完的包子密封放至冰箱冷冻，吃的时候接着拿出来蒸，口感跟刚出炉的一样好吃！冷冻可以保存的时间比较久。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
叉烧包与酱肉包难点：面皮不开花、馅不出汁、褶子收不住、蒸不熟
难点一：肉馅不出汁、包子咬开是干的
原因与对策：
① 肉一定要切小丁（1cm 左右，太大块包不进去也不容易炒散）；
② 炒肉时先把水分炒干——中小火慢炒到「出油、肉慢慢变干」，这时候再加水炖；
③ 收汁时加的水淀粉要分次加，并且炒到能看见油酱分离；
④ 最关键一步：馅料做好后放冰箱冷藏 2-4 小时（或至少 30 分钟）再包——冷馅好包，而且蒸出来会爆汁。这是不出汁的第四个原因，很多人包完就蒸，馅是热的直接流出来。
难点二：面皮发硬、包子皮像木头
原因与对策：
① 面团要揉到光滑（不是随便和成团就行，要能拉出薄膜的程度）；
② 加一点猪油或色拉油（参考量：500 克面粉加 5-10 克猪油）——这是包子皮柔软的关键；
③ 不同面粉吸水性不同，参考水量 500 克中筋面粉配 250-260 克水，但要看面团状态而不是死抠数字；
④ 剂子分好必须盖保鲜膜（防表面失水变干，这是很多人包子皮发硬却被忽略的原因）；
⑤ 参考配比：中筋 500 + 低筋 150 + 糖 20 + 酵母 5 + 水 260-280 + 固体猪油 10。
难点三：包子发不起来 / 发过头塌陷
原因与对策：
① 发酵看状态不看时间——判断标准是「整体变大 1.5 倍、褶子明显被撑开、拿起来会变轻盈、手指轻按皮有回弹」，满足这几点就发酵好了；
② 发过头一定塌陷（这是不可逆的，面筋已经过度发酵断裂）；
③ 夏天用常温发酵，天冷可以在锅里加热水延长发酵；
④ 酵母加温水（约 35-38 度）化开再和面，水温太高会把酵母烫死。
难点四：包子出锅后立刻回缩、变小变硬
这是最常见的收尾错误。原因：蒸完立刻开盖，冷空气冲进锅内让包子瞬间回缩。
解决：蒸好后关火焖 3-5 分钟再开盖。
两种上锅方式都可行：
① 冷水上屉：先把屉放上、不盖盖子，开大火把水烧开再盖盖子、转中火计时；
② 热水上屉：水烧开后把屉放上去盖盖、转中火计时。
时间参考：大肉包 15-20 分钟；小包子 12-15 分钟。
难点五：褶子收不住、包不严会漏馅
原因与对策：① **面团太松（没揉